從奶茶小料到冰淇淋豆腐，豆腐正在努力擺脫「食材」身份。

編輯｜盧力麟 作者｜毛毛

設計｜胖兔

【資料圖】

豆腐正在經歷它遲來的叛逆期，它越來越不像一道食材了。

過去，它的活動范圍是炒鍋、燉鍋和火鍋漏勺，在麻婆豆腐、家常豆腐和鯽魚豆腐湯里老實待著。現(xiàn)在，它出現(xiàn)在奶茶杯里、甜品碟上，變成了奶茶里的小料、甜品里的零件。

最近盒馬上市了兩款豆腐新品“日式西瓜冰淇淋豆腐”和“日式鮮椰冰淇淋豆腐”。

要素過多，網友的CPU有點不夠用了。有人激情下單“盒馬新品，已吃不欠”，有人撓頭發(fā)問“盒馬研發(fā)你也是看TVB長大的嘛”，最后千言萬語匯成一句話：“急頭白臉獵奇盒馬新研發(fā)的這個冰淇淋豆腐。”

圖源：小紅書@Jane

連盒馬的店員都一度說不清它該歸在哪一類，有網友在社交平臺吐槽，自己去線下購買，到甜品區(qū)人家讓去蔬菜區(qū)豆腐那邊找，豆腐那邊又讓去奶制品冷柜找，找了一圈也沒找到。

所以買了它的人，到底該配勺子還是配菜刀？氫商業(yè)編輯部決定親自去買兩盒試試。

讓人沒有想到的是，在正式測評之前，編輯部在找貨環(huán)節(jié)就翻車了。

編輯部跑遍了豆腐區(qū)、冷藏區(qū)、冰淇淋區(qū)，三區(qū)都沒看到新品的影子。最后求助服務臺，工作人員表示要去倉庫幫我們拿。在等待途中，編輯部又收到一個壞消息，西瓜味沒貨了。編輯部對這款產品的火爆程度，終于有了切身體會。

最后編輯部只買到日式鮮椰冰淇淋豆腐，為了測試網友口中的“神仙吃法”，我們還買了酒釀、西瓜、牛奶和豆?jié){，并拿雪豆腐作為對照組。

圖源：小紅書@嘿嘿醒醒別睡了

新品價格是7.9元，包裝和雪豆腐差不多，看起來更像菜不像甜品。有兩個地方引起了編輯部的注意，一個是保質期，雪豆腐的保質期只有4天，而新品的保質期長達一個月，對于豆腐這樣的短保產品，這個新品屬實是有點長壽了。另一個是左下角的一行小字“*冰淇淋：指代產品絲滑的口感”，編輯部同事看到這行小字時非常激動，“怪不得在冰淇淋區(qū)找半天都沒找到”。

盒馬豆制品采購負責人茉然告訴氫商業(yè)，他們刻意沒有把它放進甜品區(qū)或冰淇淋區(qū)，而是堅持放在冷藏豆制品區(qū)。“如果放在冰淇淋堆里，用戶會拿它跟傳統(tǒng)冰淇淋對比，但帶著對豆腐的預期去嘗試，吃完反而會有一種‘超預期’的感覺。”

撕開包裝，第一反應是“這不就是豆腐嗎”。外觀上，和雪豆腐比起來，顏色更發(fā)黃發(fā)暗。編輯部互相傳閱了一圈，沒人看出“日式”和“冰淇淋”在哪里。

至于味道，編輯部意見倒是很統(tǒng)一，新品并沒有想象中美味。入口就是強勢的「豆腥味」，回味才有淡淡的椰子水味，兩者實在沒什么CP感。口感上也沒有想象中絲滑，反而有一種老豆腐的敦實感和顆粒感。“兩者各唱各的調，強行捆綁，并不搭調，吃著總有種‘誰也沒說服誰’的別扭。”

在DIY時，我選擇了“原湯化原食”的搭配，豆?jié){打底，再放入椰子味豆腐和酒釀。結果椰子味完全被掩蓋，只有厚重的豆味，酒釀又帶來一絲絲酸味，我感覺這塊豆腐好像在我嘴里“發(fā)酵”了。不信邪又嘗了開袋即食版本，這一次，竟然品出了椰子的清冽和干爽。

有編輯嘗試西瓜+牛奶+酒釀的組合后，發(fā)出靈魂質疑“西瓜真的是買回來搭配這個的嗎”；另一位則吐槽“像北京的合租房，每個人邊界感都很強”。反而是更接近原始豆腐狀態(tài)的雪豆腐，在加入牛奶、酒釀和水果后，展現(xiàn)出了更強的可塑性。

這款新品給人一種邯鄲學步的尷尬，想穿上甜品的外衣，卻始終帶著豆腐的底色。它希望能在兩圈交匯處找到自己的歸宿。

“如果當甜品賣，包裝應該更精致。”

即使加入椰子風味，但面對這樣的包裝、被蔬菜包圍的貨架位置，你依然會把它拿普通豆腐期待。

圖源：氫商業(yè)攝

對于豆腐原教旨主義來說，加椰汁屬于違背祖訓；對于網紅甜品嘗鮮愛好者，想要吃出甜品感，必須拿回家DIY搭配各式小料。想拍出甜品的ins感可能還需要深厚的擺盤功底，否則西瓜牛奶胡亂攪拌在一起，會給人一種吃雞食的錯覺。（如下圖）

圖源：氫商業(yè)攝

社交媒體上，網友對它的評價并沒有形成統(tǒng)一答案。有人覺得它是減脂人的欺騙餐，有人直呼“這是什么黑暗料理”并表示“盒馬研發(fā)你自己吃了嗎”。有趣的是，爭議并不只來自味道本身，而來自消費者對它的期待不同，有人把它當冰淇淋比較，有人把它當豆腐重新開發(fā)。

比評論更精彩的是網友的創(chuàng)造能力，有人把西瓜味豆腐直接扔進冷凍層，凍硬了挖著吃，“口感比開蓋即食更接近冰淇淋”，有人用西瓜味豆腐搭配西瓜和抹茶奶蓋，做出了一碗“辣椒炒火腿”。

圖源：小紅書@社會邊角料

這樣的盛況，連盒馬自己都沒有想到，茉然告訴氫商業(yè)，這些吃法完全超出了他們的預期。“我們當時想的第一個是開蓋即食，第二個是加到沙拉里代替雞胸肉。”結果消費者根本不按劇本走，自己發(fā)明了一堆吃法，甚至有人直接把它定義成了“冷吃豆花”。

最讓她意外的是，很多人不是沖著“好吃”買的，而是沖著“到底有多難吃”去的。“評論區(qū)有人吵好吃有人吵難吃，結果很多人就是因為看到兩撥人在吵架，決定自己買一盒試試。”

好奇心驅動了第一次購買，但能不能留住復購，還是得看產品本身。這個道理，很多之前就嘗試改造豆腐的品牌可能更懂。

冰淇淋豆腐的走紅，更像是一次蓄謀已久的出圈，而不是一時興起的叛逆。

早期，豆腐更多作為奶茶、甜品中的口感補充；厝內小眷村推出“涓豆腐奶茶”，用花生碎搭配絹豆腐，讓不少消費者第一次發(fā)現(xiàn)，豆腐的嫩滑口感和奶茶并不違和；后來陳多多甚至直接把豆腐變成奶茶里的固定小料。

但當消費者開始接受豆腐也能出現(xiàn)在甜品里，一些品牌開始嘗試讓豆腐擺脫配角身份，成為甜品本身。南京民前豆腐甜品、上海 beans cafe 把豆腐直接做進慕斯、奶凍、芝士蛋糕；新加坡 TOFU G 則進一步把豆腐做成 Gelato。杭州 tofu？tofu！推出豆腐油條芝士，上海 Trifle 用豆腐替代部分奶油奶酪。

圖源：小紅書@Tofu？ Tofu！

這些品牌和盒馬一樣都在探索同一個問題：豆腐除了做菜，還能做什么？只不過，不同品牌給出了不同答案。

一種是讓豆腐本身變成甜品。 過去豆腐做甜品，靠的是外掛，澆糖水、撒桂花、配酒釀，豆腐只是載體，甜味是別人給的。現(xiàn)在，品牌開始直接改造豆腐本體。盒馬的新品豆腐自帶風味和甜度，開蓋就能當甜品吃。tofu？tofu！的主理人Sam告訴氫商業(yè)，他最初也想過用黑豆做黑豆腐來改變豆腐的出廠風味，“從根本上改變豆腐，這是一種很新的思路。”

另一種是讓豆腐在甜品中升番。 過去豆腐在甜品里干的是替身的工作，代替奶油增加綿密度，代替乳制品提供蛋白質，負責低卡、高蛋白，沒人會為了豆腐去買那個甜品。現(xiàn)在不一樣了。沃集鮮的豆腐冰淇淋被稱為“雪糕菩薩”，tofu？tofu！的豆腐油條芝士成了招牌，消費者就是沖著豆腐這倆字去的。

茉然告訴氫商業(yè)，大眾對豆腐甜品化的接受度要比預想中高很多，去年盒馬推出雪豆腐，網友自發(fā)用酒釀和牛奶搭配，二創(chuàng)出“酒釀冰豆花”，正是這個意外讓盒馬看到了可能性，才有了今年的冰淇淋豆腐。

消費者第一次買是沖著獵奇，買完還要發(fā)個小紅書。但反差感是一次性的，真正讓人復購的是健康和味道。茉然說，豆腐身上的植物蛋白、低脂、低糖、配料表干凈，讓消費者吃的時候有一種微妙的自我安慰，“吃一個340克的小蛋糕，心理負擔挺重的，但100多大卡的豆腐，吃起來有點甜品的感覺，確實沒那么罪惡。”

豆腐給了那些想吃甜品但又在身材管理期的人群一個臺階。順著這個臺階下的還有乳糖不耐受的、吃奶制品爆痘的、有低膽固醇需求的這些人。

豆腐想闖進甜品圈，最大的阻礙可能不是消費者的接受度，而是它自己身上的“豆腐味”。茉然告訴氫商業(yè)，冰淇淋豆腐用到的日式熟漿工藝，在國內是這幾年才慢慢起來的。和國內常見的生漿工藝（先濾豆渣后煮豆?jié){）不同，熟漿工藝是先把豆子煮熟再過濾，加熱過程會破壞掉產生豆腥味的脂肪氧化酶，“所以豆腥味更淡，豆香味更濃，豆腐本身更彈、更保水”。

而被很多網友吐槽的味道，已經是團隊千錘百煉的結果了，鹵水是堿性的，大部分水果偏酸性，酸會讓大豆蛋白凝固出問題，“搞不好不成形，要么就變成散掉的豆花”。為此研發(fā)團隊在水果酸度、果汁比例和工藝參數(shù)之間反復調試，才找到平衡點。首發(fā)選了西瓜和椰子，也是因為它們酸度不高，又是時令水果，有夏天的清涼。但這個平衡點是否真的平衡，還要等網友的嘴巴來投票。

另外，傳統(tǒng)豆腐是短保產品，只能放幾天，很難鋪到全國。合作方圃美多用純凈水做豆腐，通過巴氏殺菌把保質期做到了30天，一個工廠就能配送全國。茉然說，五年前這個技術還不成熟，“從實驗室配方變成工廠化量產，每個環(huán)節(jié)都有很多挑戰(zhàn)”。

用茉然的話說，盒馬在豆制品上的創(chuàng)新思路可以歸結為做加法和做減法兩種。工藝端的升級，大多是在幫豆腐做減法，減掉豆腥味，減掉短保質期的限制，讓它回到最干凈的狀態(tài)。而豆腐這種食材本身，恰好適配這種減法。它風味清淡，可塑性強，在烹飪中被稱為百搭，在甜品研發(fā)中則意味著廣闊的配方空間。牛奶能實現(xiàn)的酸奶、冰淇淋、布丁等產品形態(tài)，以豆腐為基底同樣可以嘗試。

對于盒馬新品這種“把豆腐本身做成甜品”的思路，Sam持肯定態(tài)度，他認為這對行業(yè)來說是好事。但Sam也指出，“制作門檻也許會降低，給了大家更多排列組合的方式，增加了甜品的選擇和創(chuàng)新的思路。好比AI的誕生，提高了下限，但是上限還是需要人們多努力的”。

茉然在采訪中也提到，盒馬后續(xù)會嘗試更多風味，也會根據(jù)用戶的評價對產品進行改良。冰淇淋豆腐只是一個開始，能不能跑通“豆腐甜品化”這條路，還需要更多輪的試錯和迭代。

換句話說，豆腐能不能在甜品界站穩(wěn)腳跟，最終不取決于一塊豆腐能變成多少種口味，而是做豆腐的人能用它講出什么樣的故事。

“目前的豆腐仍然是種「食材」，而不是甜品。沒有想拍照打卡分享的欲望，只有想把它變成一道小蔥拌豆腐的淡淡養(yǎng)胃感。”

一個在鍋里待了上千年的老實食材，突然想去甜品界闖一闖，還得向內娛日娛韓娛學學怎么素人爆改。

封面圖源：小紅書@oisMochii

參考資料：

1、中國冰淇淋，豆腐成冰淇淋主料，想要“吊打”大米和花椒？，2026.07

2、新民晚報，豆腐甜品！有人坐2小時公交只為這一口，上海這家百年老字號迎“00后掌門”，

標簽： 甜品 酒釀 豆花 油條 布丁 冰淇淋 西瓜